Quindi vuoi il mio lavoro: proprietario di un ristorante

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Ancora una volta torniamo al nostro Quindi vuoi il mio lavoro serie, in cui intervistiamo uomini che sono impiegati in lavori desiderabili e chiediamo loro della realtà del loro lavoro e per consigli su come gli uomini possono vivere il loro sogno.


Il mese scorso abbiamo avuto uno sguardo alla vita di un critico gastronomico. Questo mese sentiamo il ragazzo criticato dalla critica: il proprietario del ristorante. Dan Deagan è il proprietario non solo di una barba da sballo, ma anche di un gustoso gastropub in Ohio. Oggi ci fornisce le informazioni sul suo lavoro stressante ma soddisfacente.

1. Raccontaci un po 'di te (da dove vieni? Quanti anni hai? Descrivi il tuo lavoro e da quanto tempo ci lavori, ecc.).


Il mio nome è Dan Deagan. Ho 38 anni. Sono cresciuto in Polonia, Ohio (sobborgo di Youngstown). Attualmente risiedo a Rocky River, Ohio (sobborgo di Cleveland). Sono il proprietario di Deagan’s Kitchen & Bar, un gastropub situato a Lakewood, Ohio. Lavoro nel settore dei bar / ristoranti da 22 anni, lavorando praticamente in ogni posizione nel settore, inclusi cuoco di linea, barista, server, manager e ora proprietario.

2. Perché hai deciso di diventare proprietario di un ristorante? Quando hai capito che era quello che volevi fare?


Non avevo intenzione di restare in azienda. Ho sempre pensato di ottenere un 'vero lavoro' e il barista / servizio era solo per pagare la scuola e le bollette. È stato un lavoro divertente e ho capito che in realtà ero abbastanza bravo. Sono entrato nella direzione e ho deciso che ero stanco di fare soldi agli altri. Volevo farlo per me stesso. Ho aperto il mio primo bar nel 2002 (Dive Bar nel centro di Cleveland). È ancora aperto e sta andando bene, ma ho iniziato a interessarmi di più al cibo. Volevo un posto in cui io e mia moglie amiamo passare il tempo: atmosfera informale e di proprietà indipendente, ottima lista di birre artigianali e cucina raffinata di qualità. Abbiamo aperto Deagan’s Kitchen & Bar nel settembre 2010 e siamo stati molto fortunati ad ottenere ottime recensioni e successo.



3. Il proprietario di un ristorante deve indossare molti cappelli. Se un uomo desidera diventarlo, come dovrebbe prepararsi? Di che tipo di abilità, esperienze e istruzione ha bisogno un uomo per apprendere tutti gli aspetti dell'attività di ristorazione?


Il mio suggerimento è di lavorare a lungo nel settore e cercare di imparare ogni lavoro. Ti darà una prospettiva diversa, sapendo quali sfide devono affrontare ciascuno dei tuoi dipendenti. Questo è un settore in cui l'esperienza supera l'istruzione (e questo è un eufemismo). In vari momenti in una notte, farò sedere i clienti, verserò bevande, gestirò il cibo, prenderò i tavoli degli autobus, lavo i piatti, ecc. Fa la differenza per il mio staff e per i clienti che sono disposto e in grado di intervenire e aiutare a fare qualsiasi lavoro.

4. Qualcosa come il 60% dei ristoranti chiude entro cinque anni dall'apertura. Cosa, secondo te, separa un ristorante di successo da un fallimento?


I proprietari. La maggior parte dei ristoranti che ho conosciuto che hanno chiuso avevano proprietari assenti o proprietari che non avevano familiarità con l'attività ma pensavano che sarebbe stato 'bello' essere proprietario di un ristorante. Posso dirti che decisamente non è cool. Sono lunghe ore, molto stress e non quasi i soldi che la maggior parte delle persone pensa che siano. Ma lo amo. Un proprietario deve avere una passione per il cibo e amare l'interazione con tutti i tipi di persone.

5. I ristoranti in franchising hanno solo un tasso di successo leggermente superiore rispetto ai ristoranti di proprietà indipendente. Avendo scelto quest'ultima opzione, quali sono i vantaggi e gli svantaggi di possedere un alloggio tutto tuo?


Penso che i vantaggi superino di gran lunga gli svantaggi. Per me, l'unica cosa che le catene hanno che gli indipendenti non hanno è potere d'acquisto (acquistando così tanto prodotto che i fornitori di cibo danno sconti più ripidi) e il sostegno di una società più grande per i tempi di magra. I vantaggi sono che ho il controllo di ogni aspetto del ristorante. Scelgo la birra, il cibo, ecc. E questo fa un'enorme differenza. Posso cambiare i menu ogni volta che voglio; Posso decidere il mio marketing. Gli affiliati devono ottenere il permesso dalla società solo per portare una birra prodotta localmente. Voglio che le decisioni vengano prese da me, piuttosto che da un ragazzo in un ufficio a 500 miglia di distanza.

6. Com'è il processo di apertura di un ristorante? Guidaci brevemente attraverso alcune delle fasi dalla nascita dell'idea all'apertura delle porte.


È un sacco di lavoro. Ovviamente, la prima cosa che devi fare è finalizzare il concetto. Io e mia moglie adoriamo mangiare ottimo cibo e bere ottima birra, ma non ci piace vestirci o mangiare nei ristoranti con tovaglie bianche. Volevamo un posto con cibo di qualità e cucina raffinata dove potessimo indossare jeans e magliette. La città in cui ci troviamo ha un sacco di bar e alcuni ristoranti raffinati, ma nessun posto che combini i due.

Successivamente, abbiamo dovuto trovare una posizione. Ho tenuto d'occhio un punto per più di un anno, ma il padrone di casa stava trascinando i piedi. Ironia della sorte, è perché una grande catena nazionale aveva espresso interesse e stavano aspettando che prendessero la loro decisione. Alla fine, la catena ha deciso di non espandersi su questo mercato e il proprietario è tornato da me. Abbiamo negoziato i termini del contratto di locazione per circa un mese.

Una volta preso in mano il contratto di locazione, mi sono rivolto a diverse banche per ottenere un finanziamento. Sono stato rifiutato dai primi tre (compresa la banca che utilizzavo personalmente e per un'altra attività da quasi 15 anni), ma alla fine sono stato accettato per il finanziamento dalla quarta banca. Le banche sono molto riluttanti a prestare denaro a nuovi ristoranti, ma la mia esperienza e il successo nel settore sono stati ciò che mi ha portato il prestito.

Una volta stabilito il finanziamento, sono stati architetti, ingegneri, imprenditori, ecc. Mia moglie ha realizzato la maggior parte del design degli interni con l'aiuto di un amico, in modo da risparmiare denaro. L'intera costruzione ha richiesto circa 5 mesi. Io e il mio partner abbiamo fatto la maggior parte della demo e abbiamo assistito l'appaltatore nella costruzione. Abbiamo assunto uno chef circa 3 mesi prima dell'apertura e poi lentamente abbiamo iniziato ad assumere personale. Abbiamo dovuto posticipare l'apertura alcune volte perché il reparto edile voleva che alcune cose cambiassero e aggiustassero. Alla fine, abbiamo superato tutte le nostre ispezioni e abbiamo aperto le nostre porte mentre stavamo ancora rifornendo il bar. Gli ultimi giorni sono stati un turbine e probabilmente i più stressanti ed estenuanti dell'intero processo.

7. Qual è la parte migliore del tuo lavoro?

Mi piacciono le persone, l'ottima birra e l'ottimo cibo. Sono circondato da tutti e tre ogni giorno.

8. Qual è la parte peggiore del tuo lavoro?

Le ore. Quando abbiamo aperto per la prima volta, lavoravo più di 100 ore a settimana. Anche adesso, 19 mesi dopo l'apertura, sto ancora lavorando circa 60 ore a settimana. Stare in piedi tutto il giorno può essere difficile per il tuo corpo. Detto questo, ci sono molte persone là fuori che lavorano molto più duramente di me e non hanno i vantaggi che ho menzionato sopra. Sono stato molto fortunato.

9. 1/3 delle aziende che chiudono i battenti lo fa mentre sono ancora redditizie; i proprietari spesso vogliono uscire perché la pressione e il prezzo sulla loro vita familiare sono troppo alti. In effetti, uno studio ha dimostrato che la capacità del proprietario di un ristorante di prestare un'adeguata attenzione alla sua attività bilanciando le esigenze della sua famiglia è un fattore di successo più importante persino della posizione. Allora, qual è l'equilibrio tra lavoro / famiglia / vita per te?

Ho una moglie molto paziente e comprensiva, quindi questo mi toglie molta pressione. Capisce che sto mettendo le ore perché è ciò che è necessario. Aiuta anche il fatto che ha lasciato il suo lavoro di infermiera l'anno scorso per lavorare con me, e nostra figlia è una hostess quando è a casa da scuola. Alla fine, so che l'attività potrebbe andare meglio se lavorassi ancora 100 ore a settimana, ma non vale la pena sacrificare il tempo con la mia famiglia.

10. Qual è il più grande malinteso che le persone hanno sul tuo lavoro?

Che è un enorme produttore di denaro. Il profitto effettivo da un ristorante è inferiore al 10%. Il sovraccarico è enorme, dal libro paga, alle utenze, alle commissioni di elaborazione delle carte di credito, alla riparazione e alla manutenzione.

11. Qualche altro consiglio, suggerimento, commento o aneddoto che vorresti condividere?

Se vuoi possedere un ristorante, assicurati di avere esperienza. I ristoranti che vedo intorno a me così vicini sono quelli di proprietà di qualcuno che non è mai stato nel settore. Non capiscono cosa significa possedere un posto. Se decidi di essere un investitore in un ristorante, assicurati di sapere chi gestirà il ristorante quotidianamente e assicurati che il socio amministratore sia qualcuno che conosci bene. È un ottimo affare, ma è anche molto difficile. Devi avere una passione per questo.