Cottura del pane 101 per principianti

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Il mio hobby per la panificazione è iniziato tutto con un documentario Netflix. Cucinato, basato su Michael Pollan's libro con lo stesso nome, esplora le origini del cibo nel nostro mondo e nelle nostre comunità. Uno degli episodi - 'Air' - era incentrato sul pane. Pollan, che narra anche la serie, ci porta in un tour mondiale della storia e della scienza della panificazione. Con solo 4 semplici ingredienti, spiega, si può nutrire un mondo: farina, acqua, sale e lievito. (E quest'ultimo può essere trovato e aggiunto naturalmente nelle giuste condizioni.)

Quattro ingredienti? Potrei fare il pane di qualità da forno - lo staff della vita - nella mia cucina con solo quattro ingredienti?


L'idea è stata piantata nella mia mente, ma ho trascurato di agire su di essa e l'ispirazione è andata in letargo. Poi ho intervistato Bo Pryor per la nostra serie SYWMJ, e ho imparato che parte della sua routine settimanale è fare il pane con i suoi figli. L'ispirazione è riemersa, gli ho chiesto una ricetta ed è nato un nuovo hobby.

Ho iniziato con il panino di Bo. Poi ho preparato un po 'di pane francese facile, alcune boule da forno olandesi (che in francese significa 'pagnotta rotonda'), una pagnotta ariosa in stile baguette - abbastanza presto è diventato un hobby settimanale di esplorare varie ricette e metodi. E ora, solo pochi mesi dopo, sto preparando pane a lievitazione naturale, muffin inglesi, panini per la cena, ecc. È davvero una curva di apprendimento piuttosto semplice.


Di seguito, presento Bread Baking 101: guida e ricette per principianti - persone che potrebbero non aver mai cucinato nulla in tutta la loro vita - su come fare il pane a casa. Ti garantisco che ti ritroverai con una pagnotta di qualità da forno dal tuo stesso forno.



I vantaggi di cuocere il proprio pane

Se non hai mai pensato di cuocere il tuo pane prima, perché considerare di iniziare? Ecco 3 motivi:


È più sano. Dai un'occhiata alla lista degli ingredienti di qualsiasi pane preconfezionato che acquisti al supermercato. Troverai un mucchio di sostanze chimiche e conservanti impronunciabili. Il tuo pane fatto in casa sarà letteralmente solo farina, acqua, sale e lievito. Potrebbero essere aggiunti accessori come formaggio, erbe aromatiche, frutta secca, ecc., Ma la base delle tue pagnotte sarà costruita su una semplice base di quattro ingredienti. Anche se il pane è ricco di calorie e non particolarmente salutare in generale (almeno nell'era moderna in cui di solito non bruci tutti quei carboidrati), se hai intenzione di mangiarlo e godertelo, fatto in casa è la strada da percorrere. In realtà apprezzo che il mio pane inizi a indurirsi e modellarsi dopo una settimana, proprio come dovrebbe fare la materia organica vera e genuina.

È un modo semplice per stupire amici / familiari, ospiti e organizzatori di feste. Poche cose impressionano i propri cari e gli altri ospiti a una cena come una pagnotta fatta in casa. Ha una certa qualità magica che non viene replicata in altri cibi, forse perché è uno dei cibi cotti più antichi dell'umanità.


Inoltre, essendo quello un uomo non dovrebbe mai arrivare a mani vuote a una festa, il pane è qualcosa di unico e meraviglioso da presentare a un altro ospite. Piuttosto che una bottiglia di vino o una confezione da sei - come al solito - presentati alla porta con una pagnotta fresca e sarai sicuro di distinguerti. È anche un bel regalo perché può essere servito con la cena o altre delizie della festa, oppure può essere riservato per essere gustato in seguito.

Ti connette al tuo cibo e si ribella alle grandi corporazioni. La stragrande maggioranza degli americani in questi giorni è totalmente scollegata dal cibo. Tutto ciò che ingeriamo è preconfezionato, congelato, riscaldato nel microonde. E le gigantesche corporazioni che producono tutto quel 'cibo' per noi stanno guadagnando miliardi di dollari perché non sappiamo come e non vogliamo prenderci il tempo per cucinare il nostro.


Respingi i colossi aziendali e impara a cuocere una pagnotta di pane. È incredibilmente soddisfacente non solo per le papille gustative, ma anche per l'anima.

Successivamente, esaminiamo gli ingredienti di base e le forniture necessarie, quindi un paio di ricette.


Ingredienti necessari

Gli ingredienti necessari per fare il pane sono incredibilmente semplici e hai quasi la garanzia di avere la maggior parte di ciò di cui hai bisogno già a casa.

Lievito. Il lievito è l'organismo vivente che fa lievitare la pasta del tuo pane e crea quelle belle bolle d'aria nella mollica - senza di essa, avresti una focaccia o una tortilla. C'è un sacco di scienza complicata dietro il lievito e cosa sta effettivamente facendo nel pane (e nella birra!), E se stai cercando una buona spiegazione, controlla questa libreria di risorse da Red Star. Ma per i nostri scopi, sappi solo che ne hai bisogno e ci sono due tipi di lievito che di solito si trovano nel negozio di alimentari:

  • Active Dry - lievito secco, di consistenza granulare e che necessita di lievitazione, ovvero deve essere mescolato con acqua tiepida (circa 110 ° F) per attivarsi (attenzione: se l'acqua è troppo calda, ucciderà il lievito). Questa soluzione di acqua / lievito viene quindi aggiunta agli ingredienti secchi.
  • Instant / Rapid Rise - con una consistenza più fine, il lievito istantaneo si attiva più rapidamente di 'active dry' e non deve essere prima sottoposto a lievitazione - può essere aggiunto direttamente con i tuoi ingredienti secchi. La “lievitazione rapida” è una varietà di lievito istantaneo a cui sono stati aggiunti enzimi per aiutare la lievitazione dell'impasto più velocemente.

Esistono altre varietà di lievito - antipasto fresco e lievito naturale, vale a dire - ma i due precedenti sono tutto ciò che il fornaio principiante deve sapere. Entrambi i tipi di lievito sono disponibili in pacchetti o barattoli; se hai intenzione di cuocere spesso, vale la pena prendere un barattolo da cui puoi distribuire misure perfettamente porzionate (non avrai sempre bisogno di un pacchetto).

Quindi che tipo di lievito dovresti usare? Sebbene ogni tipo produrrà effetti leggermente diversi nel tuo pane, e alcuni fornai giurano per il secco attivo, sono abbastanza intercambiabili. Instant ha il vantaggio della praticità in quanto non deve essere impermeabilizzato e aiuta l'impasto a lievitare più velocemente (potenzialmente risparmiando 10-20 minuti di tempo). Per questo motivo, preferisco istantaneo. Scegli un tipo, abituati a usarlo e rendilo il tuo punto di riferimento.

Farina. Mentre qualsiasi vecchia farina per tutti gli usi (bianca) andrà bene, ci sono alcune variazioni da considerare quando si acquista farina per il pane.

  • Farina di grano integrale - La farina integrale aggiunge densità, dolcezza e ulteriori benefici per la salute al tuo pane. Molte persone preferiscono anche solo il gusto del pane integrale rispetto al bianco. Sappi, tuttavia, che non puoi semplicemente sostituire la stessa quantità di farina integrale quando una ricetta richiede il bianco. Fare farina integrale al 100% senza modificare le tecniche di preparazione della pagnotta ti darebbe un mattone di pane - le sue proprietà non consentono la stessa morbidezza. Di solito vedrai che il 20-40% della farina totale è integrale, quindi consiglio di lavorare solo con grano integrale quando una ricetta lo richiede specificamente piuttosto che il freestyling.
  • Farina Di Pane - questa è una varietà di farina bianca, ma ha un contenuto proteico più elevato. Cosa significa per i nostri scopi? Porta a un migliore sviluppo del glutine: i legami formati dall'acqua e dalla farina sono più forti. Finisci con una struttura gommosa ed elastica davvero bella. Puoi aggiungere la farina di pane al 100% per qualsiasi ricetta che richieda tutti gli usi. È esclusivamente quello che uso per le mie pagnotte.
  • Farine speciali - quando cammini lungo il corridoio di cottura al negozio sei obbligato a vedere altre farine speciali come segale, semolino, avena, ecc. Come principiante, stai alla larga da queste fino a quando non avrai acquisito un po 'di esperienza. Come con il grano integrale, raramente, se non mai, li utilizzerai come il 100% del contenuto di farina in una tipica pagnotta, quindi non provarlo.

In conclusione, qualsiasi farina bianca per tutti gli usi andrà bene. Mi piace usare la farina per il pane come sostituto e si trova facilmente nella maggior parte dei negozi di alimentari. Usa farina integrale se la ricetta lo richiede. Stai lontano dalle altre cose fino a più tardi.

Sale. Il tuo sale da tavola di base andrà bene! Di solito metto il 25-50% di sale in meno nel pane rispetto a quanto richiesto dalla ricetta. Personalmente mi piace far passare il sapore del pane puro e poi cospargere un po 'di sale marino se sento che ne ha bisogno.

Acqua. Ho sempre usato l'acqua del rubinetto e viene fuori bene!

Altri. Molte ricette richiedono ingredienti aggiuntivi per addolcire le cose o creare un diverso tipo di consistenza. Questi possono includere latte (di solito richiede intero), burro (di solito richiede non salato), olio, miele, ecc.

Forniture necessarie

Bilancia digitale. Se c'è uno strumento di cui un panettiere domestico ha bisogno sopra tutti gli altri, è una bilancia da cucina digitale. Le versioni economiche costano poco più di $ 10; quello che uso era di $ 30. Sono sicuro che quelli economici funzionano bene.

Perché hai bisogno di una bilancia rispetto ai semplici misurini? È quasi interamente per la farina. Quando raccogli la farina da un sacchetto con un misurino, ogni persona che lo fa (e ogni volta che lo fai) raccoglierà un misurino con una densità diversa. La farina può essere schiacciata e quindi ottieni più del necessario, oppure può essere un po 'troppo soffice e avrai meno di quanto desideri. In breve, la tazza di farina in un misurino non è sempre la stessa di una tazza di farina richiesta. Con una bilancia, ottieni quantità esatte in grammi. È solo il modo migliore per andare.

Inoltre, la maggior parte delle ricette per il pane sono scritte in grammi o once comunque, quindi i misurini non ti farebbero molto bene senza dover fare un po 'di matematica per ogni ingrediente.

Ciotole per mescolare. Tendo a usare più di una ciotola quando preparo il pane, quindi tienine un paio pulite e a portata di mano.

Misurini / cucchiai. Sia liquido che secco, e per alcune ricette avrai bisogno di cucchiai fino a 1/4 di cucchiaino o anche 1/8 di cucchiaino (anche se non per quelli in questo articolo).

Spatola / cucchiaio di legno. Qualsiasi cosa andrà bene.

Forno olandese. Per la seconda ricetta è necessario un forno olandese con coperchio. Ho sciolto il manico di plastica dal mio la prima volta, quindi è preferibile un manico in acciaio.

Due ricette per principianti per un'ottima pagnotta di pane fatta in casa

Queste ricette sono dove, credo, dovrebbe iniziare ogni panettiere domestico. Sono super facili, non richiedono impastamento e producono una pagnotta davvero straordinaria. Una volta che ti senti a tuo agio a lavorare con gli ingredienti, mescolare e trasferire l'impasto, ecc., Puoi passare a pani e tecniche più avanzate (di cui scriverò in futuro!).

Ho incluso le immagini passo passo per la prima ricetta. I passaggi sono simili per la seconda ricetta e in realtà per tutte le ricette di pane. Mescolare ingredienti secchi, mescolare ingredienti bagnati, formare un impasto, lasciare lievitare, infornare. È semplificato, ovviamente, ma questo è il succo!

Easy Sandwich Loaf

Pagnotta di sandwich al forno sulla griglia.

Questa è una ricetta classica per panini, che aggiunge un po 'di burro e miele per una maggiore dolcezza. Avrai bisogno di una teglia per questa ricetta.

ingredienti

  • 310 grammi di farina (per tutti gli usi o pane) - 2 tazze
  • 55 grammi di farina integrale - 6 cucchiai
  • 7 grammi di lievito - 2 1/4 cucchiaini
  • 2 cucchiai di burro non salato, sciolto
  • 14 grammi di miele - 1 cucchiaio
  • 4 grammi di sale - 3/4 cucchiaino
  • 1 1/4 tazza di acqua calda

Indicazioni

1. In una grande ciotola, sbatti insieme la farina, il sale e il lievito, in modo che sia tutto ben incorporato.

Misurare la pastella di farina in una ciotola d

Sbattere insieme gli ingredienti secchi.

2. Sbatti insieme l'acqua calda, il burro fuso e il miele in un misurino liquido fino a quando il miele si è sciolto.

3. Aggiungere la miscela liquida alla miscela di farina e mescolare fino a quando la pastella non si unisce. Quindi utilizzare il cucchiaio o la spatola per ripiegare l'impasto su se stesso 4-6 volte fino a quando non inizia a formarsi un impasto più compatto.

Impasto dell

L'impasto si unirà dopo aver mescolato gli ingredienti umidi e asciutti con una spatola.

4. Coprite bene con la pellicola e lasciate lievitare fino a quando non avrà circa il doppio di volume (30-40 min.).

Impasto in una ciotola d

Puoi vedere che l'impasto è circa raddoppiato di volume, riempiendo parte dello spazio del boccale. È anche naturalmente levigato un po '. Le bolle sono il lievito che fa il suo lavoro!

5. Preriscaldare il forno a 375 gradi e ungere la teglia (Pam per la vittoria qui!).

6. Trasferire l'impasto nella teglia, coprire con la plastica e lasciare lievitare finché l'impasto non arriva a 1/2 ”sotto il bordo della teglia. Scoprite e lasciate lievitare fino a quando l'impasto è a filo con il bordo della teglia. Tutto questo dovrebbe richiedere circa 30-40 minuti.

Una copertura di pasta con la teglia.

L'impasto si sgonfia naturalmente un po 'quando viene trasferito nella teglia. Va bene. Può effettivamente lievitare troppo, nel qual caso la pagnotta si sgonfia durante la cottura.

Impastare in una teglia.

Quasi pronto per la cottura! Ancora pochi minuti.

7. Infornare per 40-45 minuti, finché la parte superiore non sarà di un bel colore marrone dorato. Lascia raffreddare la pagnotta nella padella per circa 15 minuti, prima di trasferirla su una griglia o un tagliere.

8. Lasciar raffreddare per un paio d'ore prima di affettare e gustare! Se tagli il pane troppo presto, il vapore che è ancora lì fuoriesce e il pane si asciugherà molto più velocemente.

Dutch Oven Boule

Cottura del pane in una boule da forno olandese.

Questa ricetta è stupidamente facile e ha un sapore incredibile. Questo era il mio pane preferito della mia famiglia prima che di recente ricevessi alcuni strumenti speciali per la cottura del pane (ne parleremo più in Bread Braking 201). Questo è un lievito notturno, quindi inizia il pane il giorno o la sera prima di cuocerlo. Quasi nessuna abilità necessaria, solo un po 'di tempo e attenzione.

Ingredienti (ho incluso anche misure standard, in corsivo)

  • 630 grammi di farina (pane o per tutti gli usi) - 4,5 tazze
  • 18 grammi di sale - 1 cucchiaio
  • 1 1/2 grammi di lievito - 1/2 cucchiaino
  • 2 1/2 tazze di acqua tiepida

Indicazioni

  1. In una grande ciotola, sbatti insieme la farina, il sale e il lievito, in modo che sia tutto ben incorporato.
  2. Aggiungere 2 1/4 tazze di acqua, mescolare fino a formare un impasto appiccicoso e piuttosto umido. Se non viene incorporata tutta la farina, aggiungere lentamente altra acqua, un cucchiaio alla volta. Questo non è il tuo impasto standard; è molto umido e sarebbe impossibile formare qualsiasi forma a questo punto.
  3. Trasferisci in una ciotola pulita e leggermente unta d'olio. Coprite bene con la pellicola e lasciate lievitare sul bancone a temperatura ambiente per tutta la notte o fino a 24 ore.
  4. Dopo che il pane è lievitato, ripiegare con un cucchiaio l'impasto su se stesso 4-6 volte, sgonfiandone un po 'd'aria. Lasciar lievitare altre 2-3 ore.
  5. Quando sei pronto per cuocere, metti il ​​tuo forno olandese, con il coperchio, nel forno convenzionale. Preriscaldalo a 475 gradi.
  6. Quando il forno tradizionale è preriscaldato, tirare fuori il forno olandese (con guanti da forno, per favore) e posizionarlo sul fornello. Usando un cucchiaio, versa l'impasto nel forno olandese caldo. Sfrigolerà un po '.
  7. Rimetti il ​​coperchio e rimettilo nel forno. Cuocere per 35 minuti con il coperchio, poi altri 15-20 minuti con il coperchio spento.
  8. Tira fuori il forno olandese dal forno convenzionale e lascia riposare il pane per altri 15 minuti circa, prima di capovolgerlo con cura per estrarre il pane. Il calore elevato assicurava che il pane non si attaccasse, quindi sarebbe dovuto saltare fuori.
  9. Lascia raffreddare per un paio d'ore prima di affettare e gustare!

Per una variante integrale, usa 420 grammi (3 tazze) di farina per tutti gli usi (o farina per pane) e 240 grammi (1,5 tazze) di farina integrale.

Puoi anche aggiungere: formaggio grattugiato (1 tazza, groviera è eccellente), frutta secca (1 tazza, i mirtilli sono i miei preferiti), rosmarino (1-2 cucchiai). Questi vengono tutti aggiunti tra i passaggi 1 e 2. Usa la tua immaginazione e sperimenta!

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Fonti / Ispirazione

Cucinato di Michael Pollan
52 pani di William Alexander
Alla ricerca del pane perfetto di Samuel Fromartz
Pane illustrato
Pane: una storia globale di William Rubel
Scienza del pane: la chimica e l'arte di fare il pane di Emily Buehler
Bake Magazine